La padella giusta per la piadina è il “testo romagnolo”

La piadina tradizionale romagnola deve il suo sapore così unico e piacevole anche alla tipologia di cottura, infatti i veri Romagnoli sanno che esiste solo un modo per cuocere una piada originale: il testo.

Ma che cos’è il testo? Già dal nome sembra qualcosa di piuttosto ambiguo, invece è uno strumento semplice di origine povera che comunque corrisponde eccellentemente alla sua funzione.

Il testo romagnolo è una padella larga e completamente piatta e arginata da un doppio bordo. Si utilizza su fornelli standard come una normale padella, ma i materiali utilizzati, unitamente alla sua forma fanno sì che la piadina in cottura sprigioni il massimo della sua fragranza.

Anche il nome “testo” ha origini antiche, infatti fa riferimento al “testum”, ossia le tegole in terracotta che utilizzavano i legionari dell’antico impero romano per cuocere sottili sfoglie di farina e acqua: l’antenato storico della piadina.

Rimini è una città di origine romana, quindi non è strano che piadina e testo siano già stati utilizzati dall’impero romano in questa fiorente zona (tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C.).

Nel corso dei secoli il mestiere di testaio, cioè colui che fabbrica i testi, divenne una professione riconosciuta e molto ricercata in Romagna. La produzione era lunga e minuziosa: era necessario impastare acqua, argilla rossa dei colli Romagnoli e marmo polverizzato; dopodiché l’impasto veniva ricoperto di cenere per non farlo attaccare e veniva tornito in maniera del tutto manuale con un piano rotante guidato con i piedi per creare sagome di 35-40 cm di diametro.

A lavoro fatto, sempre manualmente si creava un piccolo perimetro rialzato e si procedeva all’essiccatura all’aria che poteva durare dalle 2 alle 7 settimane a seconda della stagione.

Seguiva una lunga cottura in forno di almeno 8 ore.

Dopo l’accurato lavoro da mastro artigiano, il manufatto andava testato dal suo fautore: se percuotendolo con i polpastrelli suonava come una campana allora aveva fatto un ottimo lavoro!

Anche fare il commerciante di testi era un lavoro che aveva molto mercato, infatti non c’era cucina romagnola (e non c’è tuttora!) che non abbia almeno un testo.

In epoca storica i venditori di testi, che avevano il nome di “fornacini”, erano specializzati solo in quello, data l’importanza e la richiesta del prodotto.  I fornacini trasportavano i loro testi in spalla, o più abbienti sulle schiene degli asini, per poi recarsi a venderli ai mercati paesani.

Ai giorni nostri il testo è comunque rimasto un prodotto non globalizzato, infatti è molto difficile reperirlo al di fuori della Romagna, nonostante qualche impresa locale si stia dando anche al commercio tramite internet. Se invece vi capita di venire a Rimini è reperibile in tutti i migliori negozi di casalinghi della zona o ancora meglio nei mercati rionali della città.

Con il passare dei secoli anche i materiali si sono modernizzati per renderlo più leggero e maneggevole, infatti gli antichi testi in terracotta sono stati sostituiti da quelli in ghisa (ottima qualità e prezzo maggiore) o da quelli più economici in acciaio rivestiti di uno strato antiaderente.  I manici sono stati resi atermici utilizzando spesso legno, ma anche plastiche isolate.

L’utilizzo di un testo moderno è completamente elementare: basta riporlo sul fornello e appena caldo appoggiarci una piadina e cuocerla circa 1 minuto da ogni lato (o comunque fino a quando non sono visibili dei bolli marroncini).